株式会社スカイ・フード　藤本金也さん

調味料
大阪

2018.1.29

らでぃっしゅぼーやの商品の中でも、リピート率の高い「ブイヨンシリーズ」。
“顆粒”の理由は、料理に使いやすいことと、採用している製造方法により風味がよくなるから。
今回は野菜ブイヨンの製造工場を訪ね、製造方法についてお聞きしました。

粉末を顆粒にする機械。下からの温風で乾燥させ顆粒になる
粒の大きい塩や揚げにんにくは一度粉末に。手間を惜しまず製造
醤油はミスト状にして加える。一般的には粉末醤油を使うことが多い
できあがった顆粒は、さらに漉してからパッキングする

原料はもちろん、
製造方法もおいしさの秘密

「和風顆粒だしが初登場したときは、シリーズ商品にまで成長するとは思ってもいませんでした」と話すのは、当初から開発を担当している（株）スカイ・フードの藤本金也さん。
「特に、野菜ブイヨンは3年近くをかけて商品化しました。実現したい味にするための原料がなくて、それならば原料も自分たちで作ろう！となったのが、青森県産のにんにくを使った揚げにんにくです」

おいしさの秘密のひとつは原材料。一般品には原料から抽出した“エキス”を使っているものが多くありますが、らでぃっしゅぼーやの顆粒だしやブイヨンはほとんどの原材料に、原料そのものを“粉末”にしただけのものを使っています。たとえば、揚げにんにくはにんにくをスライスして米油で揚げ、チップスにしてから粉末に。でも、それぞれの粉末は粒の大きさや重さが違うため、ただ混ぜただけだと比重の重いものが下、軽いものが上に分離してしまいます。しかも、粉末だと溶けにくいという短所があります。

そこで、ひとつひとつバラバラの粉末を顆粒状にまとめます。ブイヨンシリーズで採用しているのは、過剰な熱や圧力を加えずに温風で顆粒にする方法です。
「粉末の原料を温風で吹き上げながら、ミスト状にした液体の原料にくぐらせることによって、バラバラだった粉末の粒同士がくっついてひとつにまとまります。こうすることで溶けやすく、素材の風味がしっかり感じられるんです」。この製法が、もうひとつのおいしさの秘密です。

ごく簡単に言うと、玉ねぎ、にんじん、揚げにんにくなどの原料がぎゅっとまとまって小さな一粒一粒の顆粒になる、というイメージです。
もちろん、すべて化学調味料不使用。浅漬け、炒め物、チャーハンなど、水分が少ない調理法でも素材とよくなじんで、味を決めてくれます。

長年にわたるロングセラー
ブイヨンシリーズ

＜和風顆粒だし＞
香り・うまみ・コクが和風料理全般にぴったりです

うまみたっぷりの和風だしを、厳選したかつおぶしと昆布、塩で作りました。かつおぶし粉末は静岡県焼津港で揚がる、脂身の少ないかつおをかつおぶしにしたもの、昆布粉末は北海道羅臼産の昆布を使用。かつおぶしと昆布のうまみで素材のおいしさを引き立てます。お味噌汁に使う場合は具に火を通し味噌を溶いた後、最後に顆粒だしを加えると香りがたちます。
＜野菜ブイヨン＞
野菜の会社が作った野菜の味を生かすブイヨン

玉ねぎ、じゃがいも、にんじん、にんにくなど、国産をベースにしたブイヨンです。香ばしさを出すために、にんにくを米油で揚げたものを粉末にするなど、原料にとことんこだわりました。ビーフエキスやポークエキスなど、動物性の素材は不使用。国産丸大豆を使った本醸造醤油を隠し味に使うことで、野菜のうまみを引き出しています。
＜チキンブイヨン＞
素材の味がより味わえる万能ブイヨン

国産鶏から時間をかけて抽出したエキスを乾燥させて作ったチキンエキスパウダーと、国産玉ねぎやにんじんなどで作った野菜パウダーがベースのブイヨンです。食用油脂やチキンオイルを使っていないので、コクがありながらあっさりとした味わい。煮込み料理はもちろん、炒め物の味つけやゆでた野菜にあえるなど、和・洋・中いろいろな料理に活躍します。